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度上影响顾客就餐的心情。”

    “蟹身切断？”老烹饪师抬头问，“分多大一块？”

    “蟹腿不用特意斩断，整只蟹切成四块，连着腿就行，蟹背壳翻了先放一边。”姜阮摇头，“洗蟹就不多说了，刷泥去腮。”

    “然后姜蒜料酒？”老烹饪师接道。

    “当然，蟹的各种吃法，大部分的前期都需要这三样。”姜阮点头，“姜蒜是为了驱寒，而料酒就是为了去腥。最关键的地方是，蒸熟后的咸蛋黄要单独去掉蛋白，完整的咸蛋黄需要压碎成泥。”

    “明白了。”几位烹饪师看着桌上的白盆子里满满的咸蛋黄泥，了然地点头。

    “那下一步就是处理腌制好的蟹rou，照常撇去葱姜。蟹背壳去掉了粘连在一起的内脏后，跟着蟹块一起拍上生粉。”姜阮一步步做，让后厨里每个观摩的烹饪师都可以看得清楚。“热锅热油后，趁着油温还未到顶，就把沾有生粉的蟹块入锅。”

    浅白色的蟹块被姜阮倒入油锅，被热油浸泡着，发出刺啦刺啦的声音。半透明的蟹rou被高温煎炸，rou质变得白嫩紧实，连蟹腿都变得橙红色，让人食欲大开。

    “这是腌制过的，所以在煎炸的过程中我不会放太多的调料。”姜阮指了指手边的咸蛋黄碗。“这才是本场的主角，咸蛋黄的口味是非常特殊的。它比较沙，蛋香味以外，还有非常厚重的咸香。关键是，咸蛋黄顺利地挂上了每块蟹rou，才算成功。”

    油锅里的蟹腿壳内侧完全变白，姜阮举着漏勺，把所有的蟹块都捞了上来，搁在大碗中备用，另外取了个锅，热油开始炒制咸蛋黄。

    “其实你们不换锅，问题也不大。”