第三十九章 增减之法，奥妙暗藏 (第4/5页)

这道‘灌汤黄鱼’！

    油发的蹄筋，已经入高压锅先熬煮一段，接着便是要吊汤了。

    实际上，他的餐厅内一直有着两锅汤，一者为顶汤，一者为高汤，在料理的时候使用。

    但是如果要烹饪出完美的灌汤黄鱼，尤其是赵扶余心中构思的食谱，那么如今已经熬煮了很久，把鲜味因子全部都释放出来的两锅汤就不适合了。

    长时间的炖煮，固然让汤水的味道更加醇厚，相对出现的问题也存在。

    那就是在味觉上，与食材的新鲜不够搭配。

    会造成鲜味的上下落差，新旧味道的冲突。

    所以，如果要制作出赵扶余心目中完美的‘灌汤黄鱼’那么就需要即便是汤水也要从头开始制作。

    一只三黄鸡，一只鹌鹑，一只鸽子，三者都留下胸脯rou。

    然后其余的都切块焯水过后，开始上锅炖煮，不用放什么东西，简单的葱，姜，芹菜叶，大量的水一锅熬煮到底就行。

    甚至时间上都不需要太久，使用高压锅半个小时，上汽以后小火熬煮便足以。

    切忌不得用大火熬煮，小火炖煮利用高压锅的压力，将骨rou味道压出来的同时，也可以让汤水不至于太过浑浊。

    至于高压锅烹饪造成的风味影响，实际上赵扶余追求的就是汤水上的鲜味减法。

    因为只有单纯的汤汁出现味道的缺失，他才能用其他的手段，利用其他食材的鲜美，将这块鲜味补齐。

    来做到各个食材配比间的完美和谐。

    如果所有的食材鲜味都十分的突出，没有了先后，也没有了强弱，那么在嘴巴里便好像塞入了一嘴的味精