第167章 不试试怎么知道 (第4/4页)


    姚石解释：“放血的程序要是把握不好，鱼rou带红色水分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”

    付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。

    这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。

    千金难求！

    放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。

    姚石指点道：“处理鱼的时候，要避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持干爽。”

    付宇点点头，双手麻利的开始处理海鲩。

    这活他当小工那会儿常干，很娴熟。

    姚石则继续说道：“做顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则rou老而粗，太小则味淡rou散。”

    “而切片时，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。”

    付宇将海鲩处理好。

    姚石示意他使用案板上的桑刀：“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”

    “把鱼背的rou起出后切片，强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5mm。”

    付宇握刀，按照姚石的指示将海鲩剔rou去骨。

    “鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼rou。”

    “修掉鱼腹的大刺。”

    “鱼皮向下片除掉鱼皮，分离鱼rou。”

    “去皮的鱼rou，中间还留有红色的，再去掉红色背脊的鱼rou。”

    “一定要去得很干净，只留白色的鱼rou为好。”

    “斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼rou，由左向右方向片切。”

    ......巧克力蘸糖的美食圈外挂帝